Sağlığın Egecesi: Zeytinyağı

Yaklaşık 6.000 yıl önce zeytinyağının koruyucu/iyileştirici özelliğini keşfeden Antik Yunanlılar bir nevi kutsal ve kendilerinin bir parçası olarak görmeye başladıkları zeytinyağına; yemek, spor, ticaret, tiyatro, müzik, inanış ve edebiyatta oldukça geniş yerler ayırdılar.

Anadolu’nun fethi sonrası Türk Kültürü’ne de girmeye başlayan zeytinyağı, yazılı Türk Tarihi’nde ilk kez Evliya Çelebi tarafından kaleme alındı. Çelebi’nin gezdiği yerlerden ve söz ederken zeytinden ve Yağkapanı’ndan bahseder. Kapan (kantar) esnafı arasında zeyyatan, sabunciyanlar olarak adlandırılan ve işerinin temelinde zeytin ve zeytinyağı olan “zeytinciler ve sabuncular” vardır. Kandillerde camilere asılan aydınlatmalar ve mahyaların yakıtı olarak uzunca bir süre zeytinyağı kullanılmış hatta ve hatta Vatikan kendi kandillerinin yakıtı olarak Burhaniye’den zeytinyağı ithal etmiştir. Zeytin ve zeytinyağının Türklerin kültürlerine ve gündelik hayatlarına iyiden iyiye girmesini ise İstanbul’un Fethi sonrasında gelişen iftar kültürü ile ilişkilendirilebilir. Bir noktadan sonra iftar sofrasında hurmanın yanında vazgeçilemez bir yere sahip olan zeytin ve zeytinyağı, özellikle yemek kültüründe “zeytinyağlılar” olarak kendine bir alan yarattı. Pırasa, taze fasulye, kuru fasulye, enginar, bakla, kabak, dolma, barbunya, börülce, lahana, piyaz, yaprak sarma vb. gibiyemeklerin baş aktörü oldu. Çok sevilmesinden, iyileştirici ve koruyucu özelliğinden ötürü belirli yerlere ve mekanlara da ismi verildi, bunlardan bazıları Zeytinburnu, Zeytinli, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinler, Yağköy, Zeytinliova, Zeytindağ, Zeytinoba, Çatalzeytin olarak sıralanabilir.

Peki binlerce yıldır Ege ve Akdeniz havzasındaki insanların sağlıklarını koruyan, uzun ömür veren ve canlı gösteren zeytinyağının; kalp – damar hastalıkları, kanser ve genel insan sağlığı ile olan ilişkisi nasıl?

Beslenme biçimi ve kanser arasında direkt bir ilişkinin bulunduğunu bildiğimiz günümüzde, Yunanistan, İspanya ve İtalya gibi ana yağ kaynağı olarak zeytinyağının kullanıldığı ülkelerde, zıtları olan Kuzey Avrupa ülkerine göre kanser vakaları ve toplumda görülme sıklığı daha düşük orandadır. Vaka-kontrol ve kohort çalışmaları sonucunda tekli doymamış yağ asitlerinin kanser riskinde (özellikle meme, kalın bağırsak ve prostat kanserleri) azalmayla ilişkili olduğu belirtilmiştir. Ayrıca, zeytinyağının menapoz sonrası dönemde meme kanseri riskini azalttığı da çeşitli çalışmalarda gözlemlenmiştir. Sızma zeytinyağının içerdiği polifenollerden hidroksitirosol ve oleuropein’in meme kanseri hücrelerinin çoğalmalarını engellediği gözlemlenmiş ve diğer çalışmalarda da, sızma zeytinyağında bulunan oleuropein, hidroksitirosol'ün yanında ve tirosol gibi fenoliklerin ve flavonoidlerin güçlü antioksidan özelliklerine sahip oldukları ve düşük konsantrasyonlarda bile kanser hücrelerinin çoğalmasını engelledikleri bulunmuştur.

Zeytinyağının çeşitli kanser türlerine karşı önleyici veya yok edici etkileri konusunda sahip olduğumuz somut bilgilere rağmen, tıp ve sağlık alanındaki otoriteler bu konuda keşfedilmesi gereken daha çok şey olduğunu söylemektedirler. Buna rağmen, günümüzdeki bilgilere dayanarak zeytinyağının kanser oluşumunun farklı evrelerinde değişen etkiler gösterdiği ve özellikle meme kanseri dahil bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkisi olduğu söylenebilir.

Ayrıca, insan beynindeki hücrelerin duvarlarında bulunan oleik asit ve Omega-3, en çok zeytinyağında bulunur ve bu asit beyinde bulunan hücrelerin kendilerini korumasına yardımcı olur. Zeytinyağının, en yoğun içerdiği yağ asidi olan oleik asitin, iyileştirici özelliği ilaç sanayi tarafından da keşfedilmiş ve raflardaki bazı ilaçların bileşeni olarak modern ecza kodeksinde de yerini almıştır. Kötü kolestrolü düşürürken iyi kolesterolü düşürmeyen zeytinyağı, oleik asit ve Omega-3’ün en optimal miktar ve faydada bulunabileceği besin kaynağıdır.  

Kalp ve damar sağlığını koruma konusunda ise zeytinyağındaki fenol adlı bileşenin, antioksidan ve pıhtılaşma karşıtı özellikleriyle kalp için iyi bir koruyucu olduğuna inanılıyor. Örneğin İspanya’daki Reina Sofia Üniversitesi’nde yürütülen çalışma, fenol açısından yüksek zeytinyağından yapılmış yemekleri yiyen katılımcıları damarlarındaki fonksiyon ve reaksiyon seviyesinin, bu yemekleri yemeyenlere göre, çok daha gelişmiş olduğunu gördü. İtalya’da bulunan Messina Üniversitesi’ndeki başka bir çalışma sonucunda da zeytindeki polifenollerin içlerinde barındırdığı sekoiridoidlerin vücudumuza zararlı olan ve hastalık yaratan mikroorganizmaların üzerinde caydırıcı ve önleyici etkisi olduğu gözlemlenmiştir. Bu gözlemlerden yola çıkarak zeytin ve zeytinyağındaki mevcut potansiyel antibiyotikten yararlanmanın gelecekte yeni ve daha etkili antibiyotikler yaratmada açısından önemli bir fırsat olabileceği düşünülmüştür.

Yine ileri tıp araştırmaları bize köpekbalığının kıkırdağında bulunan anti-angiogenesis ve karaciğerinden çıkarılan Squalene maddesi, dünyanın en önemli kanser ilacının yapımında kullanılmaktadır. Squalene, en çok geleneksel yöntemlerle çıkarılmış %2 oranında sızma zeytinyağında vardır. Günde en az 100ml zeytinyağı tüketen bir kişi, gerektiği kadar Squalene almış olur. Squalene maddesi, tümörlerin yok edilmesinde yapıtaşı niteliğindedir.

Zeytinyağı, A, D, E, K vitaminleri yönünden zengindir ve kanserle ilişkilendirilen serbest radikallere karşı savaşan antioksidanlar yönünden iyi bir kaynaktır. Antioksidan bileşikler, serbest radikalleri bağlarlar ve peroksidasyona karşı koruma sağlayarak, kanserden korunmada rol oynar. Zeytinyağındaki E vitaminin, birçok kanser türüne karşı vücudu koruduğu araştırmalar ile belirlenmiştir.

Zeytinyağı, aynı zamanda omega-6 ve omega-3 yağ asiditesini de düzenler ve dengeler. Bu denge ve düzen mekanizmasının ortadan kalktığı durumlarda, kanser de dahil olmak üzere, kalp ve bağışıklık sistemi ile ilgili birçok hastalığın kendini göstermesi kaçınılmaz olabilmektedir. Örneğin: bazı kanserlerin sorumlusu olduğunu bildiğimiz oksidasyonun, zeytinyağında bulunan omega-3 düzenli olarak vücuda alındığı takdirde olumsuz etkinliğini icra edemediği de izlenilmiştir.

İşte tüm bu sebeplerden dolayı, zeytinyağı düzenli kullanıldığında, kalbe, diyabete, aşırı şişmanlığa, hücre yaşlanmasına, safra kesesi taşlarına, hatta bazı kanserlere karşı korunma sağladığını biliyoruz.

Son olarak İtalyan bilim ve tıp adamı Prof. Dr. Publio Viola'nın yarı resmi olarak literatüre giren sözü ile kapanışı yapalım.

"Eğer olmasaydı, zeytinyağını icat etmek zorunda kalırdık."